Über 300 Sorten kommen täglich aus den Backstuben

Die Deutsche Brot- und Brötchenkultur ist weltweit einzigartig. Doch wie viele Sorten Brötchen und Brot werden wirklich jeden Tag in den Backöfen der deutschen Bäcker gebacken?

Die lange geläufige Zahl von 300 Brotsorten und mindestens 1200 verschiedenen Brötchensorten (so genannte Kleingebäcke) kann mit der Realität nicht mehr Schritt halten. Das beweist allein das deutsche Brotregister eindrucksvoll. Um Vielfalt und Qualität sind die traditionellen Bäckereibetriebe in Deutschland hoch bemüht.

Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ und erfüllt damit die wichtigste Voraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Mit über 12.000 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von fast 14 Mrd. Euro und über 275.000 Mitarbeitern zählt das deutsche Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Knapp 19.000 Lehrlinge absolvieren derzeit ihre Ausbildung zur/m Bäcker/in oder Bäckereifachverkäufer/in. Die privaten deutschen Haushalte kauften im Jahr 2015 rund 1.834.000 Tonnen Brot. Das entspricht einem Konsum von knapp 62,4 kg Brot und Backwaren pro Haushalt. Immer mehr Menschen suchen gezielt hochwertige, gesunde Lebensmittel und ernähren sich bewusst ausgewogen. Besonders Vollkornprodukte haben in den letzten Jahren von dieser Entwicklung profitiert und sind zu einer festen Größe im Brot- und Brötchenkorb der Deutschen geworden. Die traditionellen Produktionsweisen der Handwerksbäcker kommen dem Verbraucherwunsch ebenfalls entgegen: Sauerteig- und Vorteigführungen sichern einen hohen Qualitätsstandard bei der Brotherstellung. Viele Bäcker setzen außerdem auf natürliche Rohstoffe von regionalen Erzeugergemeinschaften, die über die gesamte Produktionskette Produkteigenschaften wie ungespritztes Getreide garantieren. Damit erfüllen sie die Ansprüche der Verbraucher an eine umweltfreundliche Erzeugung von Lebensmitteln.

Semmeln oder Schrippen

Kleingebäcke sind von Landschaft zu Landschaft besonders unterschiedlich. Kleingebäck ist dabei die Sammelbezeichnung für landsmannschaftliche Begriffe wie Brötchen, Semmeln, Schrippen, Brezeln, Stangen, Hörnchen und vieles mehr. Meistens werden sie aus Weizenmehl, manchmal aber auch mit Roggenmehl oder als Vollkorngebäcke hergestellt, wie z.B. als Vollkorncroissant. Bei den Kleingebäcken werden die regional gewachsenen Back-Traditionen besonders deutlich. Die „klassischen“ Kleingebäcke sind aus Weizenmehl gebackene Brötchen, z.B. die knusprigen, längs eingeschnittenen Weißbrötchen oder die Hamburger Rundstücke mit ihrer glatt-glänzenden Oberfläche. In Berlin sagt man „Schrippen“, während man diese in Bayern als „Semmeln“ isst. Besonders aromatisch sind die roggenhaltigen Brötchen, wie z.B. das rheinische Röggelchen oder die Berliner Schusterjungs. Kräftig-würzige Alternativen sind die Laugenbrezeln oder -stangen. Sie bekommen durch das Eintauchen in die Brezel-lauge ihren typischen Eigengeschmack und besitzen besonders viel Aromastoffe. Groß ist auch die Vielfalt der Kleingebäcke, die mit besonderen Zutaten „drin oder drauf“ hergestellt werden. Dazu gehören unter anderem Sesambrötchen, Müsli-Brötchen, Mohnbrötchen oder Kümmelstangen. Süße Hörnchen und Rosinenbrötchen, Schwedenbrötchen oder Buttercroissants passen gut zu süßem Aufstrich – viele essen sie aber am liebsten auch „pur“.

Guten Appetit wünscht amadeus. che