Die Gastronomie setzt verstärkt auf einen Trend und bringt vor allem Produkte auf den Tisch, die eine Kombination aus Saison und Region darstellen. Das mögen die Gäste, aus welchen Motiven auch immer, ist jedoch auch eine vernünftige Einsicht, die auf Nachhaltigkeit abzielt. So setzen nicht nur Spitzenköche verstärkt auf die Kooperation mit regionalen Erzeugern und setzen deren Produkte wie Fleisch und Gemüse geschmacklich kreativ in Szene, was nicht selten auch zu fantasievollen Namen führt. Der Vorteil liegt auf der Hand. Die Köche kennen die Erzeuger ihrer Produkte und wissen, wie produziert wird. Das können sie ihren Gästen plausibel vermitteln, die so für gute Kost abseits von Fertigprodukten sensibilisiert und in gewisser Weise „erzogen“ werden, Produkte und Erzeuger zu schätzen. Das Ganze hat natürlich auch etwas mit Nachhaltigkeit zu tun. Die Wertschöpfung bleibt in der Region, aufwendige Transportwege (Stichwort: Umweltschutz) entfallen und das Prinzip ganzheitlicher Verwertung wird gestärkt. Soll heißen, es kommen nicht nur die Filetstücke eines Tieres als verpackte Großhandelsware auf den Tisch, sondern das Tier wird in seiner Gesamtheit, mit handwerklicher Fertigkeit und kochender Kreativität verarbeitet.

Nicht wenige Gastronomen und Köche sind in dieser Hinsicht sogar so konsequent, dass sie eigenständig Produkte im Garten oder auf dem Feld anbauen sowie Tiere wie Ziegen oder Schafe halten, um daraus neben den Gerichten in der Gaststätte oder im Restaurant eine „regionalen Vitrine“ selbstproduzierter Waren anzubieten, die auch die Identität der Region stärken. Von dieser regionalen Profilierung profitieren nicht nur die gastronomischen Anbieter, sondern auch die ortsansässigen Erzeuger und letztlich natürlich die Gäste. In diesem Sinne ist das beigefügte Rezept von Daniel Reuner aus dem gleichnamigen Hotel in Zossen südlich von Berlin auch eine Frage der Regionalität. Er verwendet dafür „selbstverständlich“ märkisches Rind. Das kann man für Thüringen oder Bayern ganz einfach individualisieren. mhr

Saisonales Rezepte

Rinder-Pfifferling-Geschnetzeltes

Zubereitung für 4 Personen: 500 g mageres Rindfleisch dünn, in mundgerechte Stücke schneiden und   in einer großen Pfanne mit 1 EL Öl von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. In der gleichen Pfanne eine klein gewürfelte Zwiebel mit einer Knoblauchzehe anbraten und 200 g gut geputzte Pfifferlinge sowie 2 Messerspitzen geriebenen Ingwer, 2 cl Cherry und 200 ml Sahne dazugeben. Nun das Fleisch wieder dazugeben und 20 bis 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ab und zu umrühren. Um mehr Soße zu bekommen können noch etwas 100 ml Milch dazugegeben werden. Alles mit 1 EL Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu schmecken beispielsweise Rosmarin-Kartoffeln vorzüglich. Tipp: Die Pfifferlinge zum Putzen nur leicht abspülen, also nicht ins Wasser geben, dann leicht mehlieren. Das hilft, dass ich sie nicht „schrumpeln“, wie der Volksmund sagt.

Einklinker

Bohnenhafte Vielfalt

Man muss Bohnen aller Couleur ja nicht unbedingt „in die Ohren haben“ wie es weiland Gus Backus besungen hat. Denn Bohnen sind vielseitig und schön. Meint (nicht nur) Spitzenköchin Maria Groß aus Erfurt. Ob grün oder gelb, dick oder dünn, sie sind eine geschmackvolle Ergänzung zu vielen Gerichten und kommen natürlich auch als eigenständige Kreationen auf den Tisch. Grundregel ist allerdings, die dicken Dinger nicht roh zu verarbeiten. Erst im Garprozess werden Giftstoffe wie die Balausäure zersetzt. Die Köchin rät übrigens, Bohnen nicht zu lange zu garen, damit sie knackig bleiben, ihre grüne Farbe behalten und so auch von der Haptik her Spaß machen. Ihr Tipp für ein blitzschnelles, raffiniertes Bohnengericht: Grüne Bohnen kurz blanchierten, separat ein paar weiße Pfirsiche in Halbmonde schneiden, kräftig anbraten und mit Salz, Zucker und Cayenne würzen. Nun kurz die Bohnen und  frischen Majoran sowie einen Hauch Knoblauch dazu. Fertig. Das schmeckt mit einem Stück Lammhüfte fantastisch. Groß` Kollege Joachim Rummel aus Boizenburg an der Elbe dagegen bevorzugt offenbar deftigere Bohnen-Variationen: Seine Favoriten sind Speckbohnen, oder zarte gelbe Bohnen für Bohnensalat, Brechbohnen für Eintopf mit hoher Rippe und saurer Sahne, Princessbohnen mit Semmelbrösel und brauner Butter. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.