Pilze – Leckeres aus dem heimischen Herbstwald

Im Herbst haben Pilze Hochkonjunktur, denn im mild-feuchten Klima wachsen in unseren heimischen Wäldern zahlreiche Pilzsorten. Wie man die aromatischen Pilze zubereiten kann, zeigt amadeus mit einem Pilzrezept. Selbst gesammelte Pilze schmecken natürlich am allerbesten. Frische Pilze, wie Champignons, Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge für ein Pilzgericht kann man aber auch in guter Qualität im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufen. Pilze sind einige Tage im Kühlschrank haltbar, sie müssen jedoch „atmen“ können und dürfen deshalb nicht luftdicht abgeschlossen aufbewahrt werden. Pilze aus Produktion werden fast kochfertig angeboten. Ein Schälen ist kaum nötig. Pilze können auf vielfältige Art zubereitet werden. Man kann sie kochen, dünsten, braten, grillen, frittieren und teilweise roh essen. 

Geschmorte Waldpilze mit Portwein-Sauce 

Zutaten für 4 Portionen

Pilze:
600 g gemischte Waldpilze
1 kleiner Wirsing (ca. 300g)
50 g Baumnüsse
3 – 4 EL Olivenöl
2 EL Olivenöl mit Zitrone
4 – 5 Zweige Thymian
Meersalz
Frischkräuter-Meersalz
Pfeffer 

Portweinsauce:
300 ml dunkler Gemüsefond
75 ml roter Portwein
3 Zweige Rosmarin
2 TL Maisstärke
50 ml Vollrahm

Die Blätter vom Wirsing lösen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausheben, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Die Ölsorten mischen. Einen ofenfesten Schmortopf mit etwas Öl einpinseln, mit 4 bis 5 großen Wirsingblättern auslegen. Restlichen Wirsing in Streifen schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. Pilze putzen, je nach Art in Scheiben schneiden oder vierteln. Nüsse grob hacken. Vom Thymian die Blättchen zupfen. Alles in einer Schüssel mit dem restlichen Wirsing und dem Öl mischen, würzen und in den Schmortopf geben. Pilze in der Ofenmitte zugedeckt 30 Minuten garen. Unterdessen für die Sauce Fond, Portwein und Rosmarin zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. In ein Saucenpfännchen abseihen. Maisstärke mit Sahne oder etwas kaltem Wasser mischen, beigeben. Köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Mit Pfeffer abschmecken. Pilze mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree. 

amadeus wünscht guten Appetit!